Опис роботи шафи для розстоювання

Розстоювальна шафа  призначена для остаточного разстоювання дріжджових тістових заготовок, а також швидкозаморожених напівфабрикатів з дріжджового тіста перед випічкою.

Тривалість остаточного розстоювання залежить від сорту і якості борошна, від розвісу шматка тіста, способу випічки, рецептури тіста, температури і вологості в розстоювальній електрошафі.

У електрошафі автоматично підтримується мікроклімат з температурою від 35º до 40 ºС і вологістю від 75 до 85 %. Підвищена температура потрібна для прискорення бродіння тіста, а підвищена вологість для запобігання утворення на поверхні тіста висохлої плівки-скоринки, яка при випічці призводить до розривів на поверхні хлібобулочних виробів.

Для того, щоб під час розстоювання тісто не висихало, в електрошафі передбачена система парозволоження, яка працює за принципом “парової лазні”.

При використанні разстоювальної шафи в технологічному процесі хлібопечення відбувається відновлення пористої структури (збільшення в об’ємі в 2-2,5 разу), накопичення смакових і ароматичних речовин  в  тістових  заготівлях.

Конструкція разстоювальної  шафи.

Є металевою конструкцією прямокутної форми, що складається з герметичного нержавіючого внутрішнього кожуха і зовнішньої обшивки. На бічній панелі разтоювальної шафи розташований електронний пульт управління. Контроль вологості здійснюється за допомогою датчика вологості.  Контроль мікроклімату усередині камери здійснюється за допомогою датчика температури. Скляні двері з гумовим ущільнювачем по периметру дозволяють операторові спостерігати за процесом разстоювання. На підлозі електрошафи є направляючі профілі для заїзду візка.

Ліворуч і справа над направляючими профілями розміщені два нагрівальні елементи, закриті захисними кожухами. З лівого боку  разстоювальної шафи, в пультовому відсіку,  розташовані бачок пароутворювача і пароутворювач, які служать для підтримки необхідній вологості.

Пароутворювач є герметичним коробом прямокутної форми, у якого знизу розташований штуцер для підведення води, а згори патрубок для відведення пари. У внутрішню порожнину короба вводиться нагрівальний елемент – ТЕН. Короб закривається герметичною кришкою.

Сфера застосування  розстоювальних шаф

Шафи для розстоювання використовуються практично в усіх великих  і дрібних хлібопекарських і кулінарних виробництвах, а також в таких закладах як:

• кафе, ресторани і заклади фастфуду;
• міні-булочні;
• піцерії;
• заводські, шкільні їдальні, а також кухні дошкільних освітніх закладів.